Citrus cheesecake

Cheesecake na mne útočí ze všech stran. Pája peče cheesecake. Březnový Apetit nabízí hned dva recepty na cheesecake. I když se mi zdá, že je to spíše skrytá reklama na smetanový sýr Philadelphia. Prý nejlepší cheesecake je z Philadelphie a v kavárně Bohemia Bagel nedají na tento sýr dopustit. Kuchařka pro dceru mě nahlodává už delší dobu a u Hájka se mi při pohledu na cheesecake vždycky sbíhají sliny.

Nezbylo mi tedy nic jiného, než se pustit do pečení. Ani jsem netušila, že je to taková věda. Po zevrubném prostudování množství doporučení a návodů, jak na něj, jsem si zapamatovala 3 nejdůležitější kroky:

1. Krém se nesmí našlehat. Za žádnou cenu se do něj nesmí dostat vzduch, aby koláč v troubě nevyběhl a při chlazení zase nespadnul.
2. Cheesecake potřebuje pečení ve vodní lázni, aby jste upekli cheesecake. Jinak se vám podaří tak akorát tvarohový koláč.
3. Tento smetanový dort je velmi choulostivý, a tak s ním musíte náležitě zacházet. Týká se to především procesu chlazení – nejprve v troubě s pootevřenými dvířky, pak na lince, a když bude mít pokojovou teplotu, můžete ho přemístit do lednice, kde ho necháte ideálně 8 hodin.

Techniku pečení jsem měla vpodstatě v malíku a zbývalo mi rozhodnutí, z čeho připravit krém. Určitě tam musí být nějaký smetanový sýr. Nakonec jsem zvolila v současné době propagovanou Philadelphii, protože je tučnější a já jsem potřebovala krém zjemnit. V lednici jsem měla dva tučné tvarohy, a přestože cheesecake se má dle originální receptury péci výhradně ze smetanového sýra, tvaroh zkrátka do české kuchyně patří. Tak proč ho nevzít na milost i při pečení cheesecaku. Trochu té Ameriky jsem však do krému přidala prostřednictvím kondenzovaného mléka. Výsledná chuť mne mile překvapila, dort byl výtečný a krém se podobá cheesecaku, který znám například od Odkolka.

Klidně můžete improvizovat a krém namíchat z toho, co máte zrovna po ruce. Pokud použijete tvaroh, tak vždy tučný, kondenzované mléko můžete vynechat a smetanový sýr vyberte dle vlastní chuti. Množství záleží na tom, jak velkou máte dortovou formu a jak vysoký chcete cheesecake mít. Použila jsem formu s průměrem 24 cm a krém jsem připravila téměř z 1 kg tvarohové a sýrové hmoty. Stačí se držet poměru 3 základních surovin:

Sušenkový korpus:

• 160 g kakaových sušenek (použila jsem Be-be)
• 60 g másla

Náplň:

• 500 g tučného tvarohu
• 250 g ricotty (jemný syrovátkový sýr)
• 125 g philadelphie
• 100 g neslazeného kondenzovaného mléka
• 100 g moučkového cukru
• 4 – 5 vajec
• šťáva z 1 citrónu
• vanilka (mleté vanilkové lusky)

Před pečením vyndáme ingredience na krém z lednice, aby měly pokojovou teplotu.

Sušenky dáme do mikrotenového sáčku a rozdrtíme je válečkem na těsto. Máslo rozpustíme a nalijeme ho na sušenkovou drť.

Dno dortové formy vyložíme papírem na pečení, který potřeme máslem. Formu obalíme alobalem, aby se nám dovnitř nedostala voda, protože budeme péct ve vodní lázni.

Sušenkovou směs dáme na dno dortové formy a upěchujeme. Necháme ztuhnout v lednici. Některé recepty doporučují sušenkový korpus zapéci, aby byl křupavější. Příště se tohoto doporučení budu držet, protože krém dosti zvhlčí sušenkový korpus, a pak to není úplně ono.

Zatím si připravíme krém. Raději zapomeneme na mixér a použijeme vařečku. Výsledek za trochu námahy stojí. Do mísy dáme přísady na smetanový základ a mícháme do hladka. Prosijeme moučkový cukr a důkladně krém promícháme. Přidáme šťávu z citrónu a vanilku a opět mícháme. Nakonec přidáváme jedno vejce za druhým  a mícháme a mícháme…

Připravený krém nalijeme na sušenkový základ. Než dáme cheesecake do trouby necháme ho chvilku odpočinout.

Troubu předehřejeme na 160 °C. Připravíme si pekáček, který do poloviny naplníme horkou vodou. Tak velký, aby se do něj vešla dortová forma. Na střední příčku umístíme pekáček s dortovou formou a troubu neotvíráme mininálně po dobu 30 minut.

Pokud se obáváte, že se vám voda dostane do dortové formy, můžete vodní lázeň trochu ošidit. Do středu trouby dáme mřížku, na kterou postavíme dortovou formu. O příčku níž umístíme pekáček s vodou tak, že se hladina vody téměř dotýká dna dortové formy. Koláč se bude péci v provlhčené troubě a nepopraská.

Dort je hotový, když je povrch pevný a náplň se mírně odlepuje od stran dortové formy. Troubu vypneme a pootevřeme dvířka. Takto necháme cheesecake asi půl hodiny. Poté ho přemístíme na linku, kde ho necháme do doby, než bude mít pokojovou teplotu. Nyní ho můžeme dát do lednice. Po vychladnutí a úplném ztuhnutí ho vyndáme z dortové formy. Aby cheesecake nepopraskal, opatrně objedeme nožem okraj dortové formy.

Dort jsem ozdobila plátky pomeranče. A už se těším na letní variantu s jahodami. Krájíme ho nožem namočeným v horké vodě.